«РУССК�Е ПЕРСОНАЖ� ЕДЯТ ПС�ХОЛОГ�ЧЕСК� ОБОСНОВАННО»

�НТЕРВЬЮ С П�САТЕЛЯМ� ПЕТРОМ ВАЙЛЕМ � АЛЕКСАНДРОМ ГЕН�СОМ

Книга «Русская кухня в изгнании», написанная Петром Вайлем и Александром Генисом 20 лет назад, обрела второе рождение в издательстве «Колибри». Теперь это подарочное издание. Писатели специально приехали в Москву, чтобы представить совместный кулинарно-культурологический труд. � рассказали корреспонденту RBC daily Weekend Екатерине БЕРНОВСКОЙ, где располагается душа, какие кулинарные жанры сегодня популярны и насколько хороша московская кухня.

— Кто такой, по-вашему, литературный гурман?
А.Г.: Борхес, который называл себя читателем-гедонистом. Между поглощением еды и книг много общего, ибо и то и другое определяет метаболизм души и тела.
П.В.: Это можно понимать двояко. Первое — метафорически: человек, который наслаждается литературой, вкушает ее. Второе: человек, который любит читать о еде. Я отношусь к обеим категориям. Но собственно кулинарные книги читаю довольно редко. Зато с удовольствием нахожу описания еды в художественной литературе. Что касается русской словесности, здесь непревзойден Гоголь: он, пожалуй, единственный, кто писал о еде ради еды. Еще такая чувственная радость проявляется в нескольких рассказах Чехова (ярче всего в «Сирене»). Обычно же русские персонажи едят психологически и идеологически обоснованно. Это часть характеристики героя. Вот как в обеде Облонского и Левина в самом начале «Анны Карениной», где сразу расставляются социально-идейные акценты: по вкусовым предпочтениям становится ясно, что Левин — почвенник и опрощенец, а Облонский — западник и либерал.

— Какое влияние еда оказывает на человека? Если все время питаться блюдами, например, грузинской или русской кухни, можно стать в чем-то грузином или русским?
П.В.: Да нет, конечно, стать нельзя, но вот чтобы понять другой народ, народную душу, совершенно необходимо есть его национальные блюда. Душа ведь располагается где-то около желудка.
А.Г.: Пока еще никто не стал русалкой, обедая рыбой. � все же каждый русский немного грузин, потому что нельзя безнаказанно питаться шашлыком, харчо и сациви. Чужая кулинарная традиция исподволь приручает нас к себе. Так, даже освободившиеся от советской власти народы Восточной Европы по-прежнему любят солянку и часто едят борщ.

— Сегодня очень популярны кулинарные жанры: гастрономический очерк, гастрономический путеводитель. Можете спрогнозировать появление еще какого-нибудь подобного жанра?
А.Г.: Они уже есть. Кулинарная комедия, например «Рататуй», экзистенциальная драма — «Пир Бабетты», гастрономический детектив про Ниро Вульфа, к которому, кстати сказать, чудный комментарий написал питерский повар Лазерсон.
П.В.: Среди моря кулинарной литературы, захлестнувшего Россию, очень мало или почти нет кулинарной эссеистики, кулинарной прозы. Это нормально — вначале появилось то, чего остро не хватало: всякого рода справочная литература, попросту говоря, поваренные книги. Потом столь же неизбежно возникли кулинарные впечатления об иных странах открывшегося, наконец, мира — этого тоже не было. Вскоре на тему еды, прежде считавшуюся низкой, обратят внимание писатели, а не только кулинары-профессионалы и кулинары-любители.

— А существуют ли какие-то жанры на кухне? От чего они зависят?
А.Г.: От характера. Есть повара-педанты, которые следуют рецепту. � есть импровизаторы, которые руководствуются общим чувством гармонии: что с чем и за чем идет. Разница примерно та же, что между академической лессировкой и импрессионистским мазком.
П.В.: Жанр на кухне определяется продуктом и порядком. Рыба, овощи, мясо, фрукты и прочее. Завтрак, ланч, обед, ужин.

— Что вам больше всего нравится готовить? А что писать? Что для вас проще?
А.Г.: Кулинария — хобби, письмо — судьба.
П.В.: В последние годы я очень редко, может, два-три раза в год, готовлю то, что требует присутствия у плиты больше 30—40 минут. Это прежде всего рыба и овощи. Вот сейчас лето, и у меня в постоянном репертуаре — полдюжины холодных супов. Три русских: зеленые щи из щавеля, свекольник, окрошка. �спанский гаспачо, французский вишисуасс, балканский таратор. Прибавился французский миндальный суп. Писать вообще не люблю, то есть процесс собственно писания. Самое увлекательное — обдумывать книгу, собирать материалы — поездками и чтением, то есть, опять-таки — готовить.

— «Кухня в изгнании» 20 лет назад уже издавалась. Что принципиально изменилось в новом ее издании?
А.Г.: Размер. Она выросла, потолстела, прихорошилась.
П.В.: Усилиями издателей «Кухня в изгнании» стала более поваренной — на поля вынесены ингредиенты, по ней удобнее готовить. Мы написали каждый по новому предисловию, в которых попытались осмыслить, что произошло в русском человеке за столом и в столе русского человека за эти двадцать лет.
— Есть люди, предпочитающие домашнюю кухню ресторанной. К каким гурманам вы относитесь?
П.В.: Чередую. Не так много у меня знакомых, которые по-настоящему хорошо умеют готовить. А рестораны я выбираю тщательно.
А.Г.: Я люблю вдумчивые домашние обеды. В Нью-Йорке мы устраиваем такие с двумя дамами. Мать, Лариса, готовит исторические обеды — от древнегреческих до викторианских, дочь, знаменитая в США своими кулинарными книгами Анна фон Бремзен, угощает едой будущего, я напираю на ингредиенты — суп из псковских боровиков, полярные судаки с ирландским беконом, рижский хлебный суп. Рестораны я люблю избирательно. Недавно, например, открыл лучшую китайскую лапшу в забегаловке Чайнатауна. Но чтобы ее заказать, надо выучить название на кантонийском.

— Как вас на этот раз встретили в России, чем угощали? Как вам нынешняя московская кухня?
П.В.: По-прежнему беда московских ресторанов — быстрый сход на нет. Вроде хорошее начало — но уже через год порции меньше, качество еды ниже, цены выше. Радует «Пушкин», который держит высокий уровень уже лет восемь. Очень вкусный обед был в азербайджанском ресторане «Бараshка» на Петровке — я там раза три был за последние два года: всё отлично. Недавно мой издатель и приятель Сергей Пархоменко открыл мне прекрасное армянское заведение «У Бурчо» в районе Савеловского вокзала — просто, недорого и удивительно вкусно.
А.Г.: �нтересно — до истерики! — было в «Экспедиции», где я впервые ел строганину из всего, что живет восточнее Урала. Вот русский ответ на японские суши. Второй вкусовой удар настиг меня в ресторане «Бараshка». В жизни не ел столь грамотных — пряных, а не острых! — блюд из баранины.

— Насколько, по-вашему, умение хорошо готовить полезно для жизни?
А.Г.: В семейной жизни умение готовить — как чувство юмора: скрывает недостатки и позволяет с ними мириться.
П.В.: Ничем в жизни мы не занимается так часто, как едой. Глупо не освоить это дело, тем самым сильно обогатив существование своих близких и свое.

— Как выглядит самый необычный рецепт, который вам встречался?
А.Г.: «Отрезать осьминогу клюв, выколоть глаза и шмякнуть тело об пол». Но самым таинственным рецептом для меня остался тот, что позволял так готовить студень за 36, кажется, копеек, что его не ели даже бродячие кошки. Боюсь, что прежний режим унес эту тайну в могилу.
П.В.: Были дикие сочетания, но меня они не увлекали. Я доверяю тому, за чем стоит многовековая традиция. То есть по-настоящему народной кухне.

— В последнее время стали модными кулинарные посиделки. Но разговор на этих гламурных мероприятиях не всегда о еде. Что вы думаете о подобном времяпрепровождении?
П.В.: Это и есть жанр эссе: задается основная мелодия, а потом возможны любые ее обыгрыши, как угодно далеко, но с непременным возвращением к главному мотиву. Нельзя же, в конце концов, ставить себе такую суровую задачу: ни слова ни о чем другом.
А.Г.: Все зависит от собеседника. Я, например, очень люблю обедать с Львом Владимировичем Лосевым, с которым мы беседуем о еде до, во время и — даже — после обеда.

— Кухня какой страны кажется вам наиболее интересной с литературной точки зрения?
А.Г.: Французская, особенно когда о ней пишут иностранцы, вроде Хемингуэя. Ведь своя кухня кажется прозрачной, и нужен посторонний, чтобы отстранить обычное, сделав его пригодным для эстетического освоения. Впрочем, это относится не только к кулинарии.
Рџ.Р’.:
Французская, конечно, самая рафинированная, изученная, обговоренная многократно. Ею занимались выдающиеся писатели. Вспомним, что Дюма умер, сочиняя «Большой кулинарный словарь», а завершали его Анатоль Франс и Леконт де Лиль. Но у нас есть Гоголь — это сильный козырь.

RBC Daily