� КОРОВА МОЛОДАЯ ОПЕРЛАСЯ НА БАЛКОН

Александр МЕЛАМЕД, Цюрих

В эти дни в различных кантонах Швейцарии проходили фестивали. Главный герой шоу — сыр.
Трепетное отношение в Швейцарии к корове породило женскую ревность. Видимо, у дам есть личные мотивы для того, чтобы поерничать насчет стандартов красоты по-швейцарски. Никого, утверждают они, не должно удивлять наличие у коровы своего парикмахера: в Швейцарии конкурсы красоты проводят среди коров, а не среди женщин. Коровы, дескать, попривлекательней будут. Что, конечно, неправда. Среди швейцарок немало выдающихся красавиц. В 1928 году Стефания Джоб выиграла звание «Мисс Европа». В 1935 году Нелли Ульрих из Берна увенчали короной «Мисс Вселенной».
— �х и нынче немало, просто они не ходят теми же улицами, что и вы, — говорят гиды.
Нет, страна не обделена ни красотками, ни коровами. Это замечено великими. Ф. Шиллер в «Вильгельме Телле» — действие драмы, напомню, происходит в Швейцарии — вместе с рыбаком Руоди любуется статью бурой Лизель, которая ведет все стадо: «Ах, до чего корову лента красит!»
Корову, которая свысока смотрит на прохожих, спешащих на Оленью площадь Цюриха, красит все. Мощный колоколец. Табличка с указанием места первого отела. Царственный облик. Знакомьтесь: Хайди. До того, как появиться на балконе в картонном облике, она была во плоти, появившись на свет 29 февраля 1998 года. Может, високосность года повлияла на удои, да только решили швейцарской буренушке дать художественное воплощение. Поэтому она рассматривается (в буквальном смысле слова) как вид исторического центра. На боках Хайди, как видно на фотографии, умещается Мюнстерский мост с церковью святого Петра за ним, а по мощному вымени и копытам сбегает волна Лиммата.
Корова коровой? Ну нет, ирония тут неуместна. Хайди — основа основ раскрученного брэнда «Швейцарский сыр». Европейские соседи это выражение воспринимают по-своему. К примеру, немцам оно известно как Emmentaler — из Швейцарии ввозимый или производимый по швейцарской технологии. Оригинальный рецепт родом из долины реки Эмме, как следует из названия. Сыр представлен различными вариантами, но содержит неизменные 45% жира в сухой массе и отливается шайбами весом от 70 до 120 кг, опровергая заблуждения тех, кто считает, что 30-35-килограммовый блин — верхний весовой предел.
Производство сыра вобрало в себя достижения века. Однако находится немало потребителей, которые предпочитают продукт, созданный «по дедушкиным рецептам», — вручную, без применения технических средств. Они называют его произведением альпийских лугов.
Здесь на протяжении веков сохраняется неизменная форма хозяйствования. Первая особенность в том, что семья фермера вместе с больными животными, телятами первого года жизни и стельными коровами остается в ущелье, тогда как он сам, истинный ковбой, с помощниками держит путь на высокогорье. Здесь люди обитают в хижинах, а скот на разнотравье, из которого выбирает самую желанную.
Вторая форма хозяйствования — перевод фермы на летний режим работы, когда семья оставляет привычные условия обитания, и ее «летняя резиденция» оказывается вблизи пастбищных угодий. В-третьих, существует опробованная система использования животных в зависимости от возраста — к примеру, полученное от коров трехлеток и пятилеток молоко различно; один продукт используется для производства сливочного масла, другой — сыра. В этих формах хозяйствования и есть главный секрет швейцарского сыра.
Но почему именно Швейцария оказалась в фокусе мирового сыроварения? Ответ на виду: горы. Особенности обитания. Порой, особенно в долгие зимы, альпийские селенья по многу месяцев были отрезаны и от городов и друг от друга. Полагаться приходилось на собственные силы, на запасы зерна и то, что было под рукой всегда, — молоко. С вредителями зерна борьба шла с переменным успехом. А вот как предотвратить закисание молока? Альпийские пастухи пошли от обратного. Они задались вопросом: как ускорять это закисание?..
Так природная среда, суровые обстоятельства и смекалка отковали из швейцарцев отменных сыроделов. Степень мастерства оценивалась, в силу названных обстоятельств, сроком хранения. Сохраняться же подолгу мог только наименее влажный сыр. Отсюда приверженность швейцарцев к так называемым твердым сырам — они порой даже не режутся, а откалываются, как кусок горной породы. Порой и формой, и структурой, и цветом такие сыры воспринимаются как фрагменты янтарного самородка.
Р’ разных кантонах страны Рё Сѓ примыкающих Рє РЅРёРј соседей РїРѕ Альпам имеются СЃРІРѕРё названия, особенности Рё культура еды. Чтобы оценить уровень регионального мастерства, Р° заодно Рё четче определить место швейцарского сыроварения РІ РјРёСЂРѕРІРѕРј рейтинге, РЅР° берегах озер проводятся так называемые фестивали швейцарского сыра Chаеsteilet Рё РЅР° склонах Альп — олимпиады горных сыров. Р’ рамках 6-Р№ олимпиады РІ Юре (кантон Берн) предполагается открытие музея Tête de Moine, частью экспозиции которого станет история местного сыроделия.
Едва ли не каждая альпийская деревушка свято хранит сыросекреты. Есть официальный запрет на использование обозначения Emmentaler. Федеральный суд Швейцарии ввел для него пароль, указывающий на Швейцарию, как на страну происхождения продукта, — АОС. Если на шайбе сыра Emmentaler не значатся эти три буквы, местом его производства может быть любая точка мира.
Правда, сгладить негативный оттенок гуляющего по Европе выражения «Дыряв, как Эмменталер» Союз оказался не в состоянии. На разрез этот толстый блин действительно выглядит так, будто его методично расстреливали дробью диаметром от нескольких миллиметров до сантиметра. Сотни сквозных пробоин — показатель того, что исходный продукт не менее полутора лет подвергался ферментации из-за воздействия бактерий пропионовой кислоты. Ну, не будешь не всякому особенности технологии пояснять. Не нравится сыр с дырами — не покупай.

ФОТО АВТОРА:
Хайди имеет право смотреть на всех свысока: она остается основой раскрученного брэнда «Швейцарский сыр».