�СТОР�ЧЕСКАЯ Д�ЕТА

Татьяна СОЛЮС
СМЕШАННОЕ П�ТАН�Е КАК МОТОР ЭВОЛЮЦ��

Некоторые из нас любят поесть, с удовольствием пробуют новые экзотические кушанья и разнообразные кулинарные изыски. Другие предпочитают простую еду и, вместо возни на кухне с приготовлением сложного блюда, уделяют время пище духовной. Но немногие задумываются о том, что сама пища духовная появилась, вообще говоря, не в последнюю очередь благодаря пище телесной: еда сыграла ключевую роль в антропогенезе.
Доктор исторических наук, ведущий научный сотрудник �нститута археологии РАН Мария Добровольская утверждает, что эволюции человека благоприятствовало расширение источников питания. �скопаемые приматы, которые не перешли на смешанное (содержащее и растительные углеводы, и белки животного происхождения) питание, к происхождению рода Homo отношения не имеют.

ВЫ КАК�Е ТРУПЫ ПРЕДПОЧ�ТАЕТЕ?
Резонный вопрос: можно ли узнать, что именно ели наши предки? Антропологи с уверенностью отвечают: да. Вещества, попадающие в организм и далее в костную ткань, остаются в ней надолго. Скелет (или хотя бы его фрагменты) при определённых условиях может сохраниться с глубокой древности до наших дней. �зучение микроэлементного состава археологических костных останков (метод химического анализа) позволяет достаточно точно реконструировать тип питания и говорить о том, какую пищу употреблял индивид: растительную, животную, насекомых, морскую или речную живность и т.д.
Выбор пищевой стратегии в разные периоды антропогенеза, конечно, не был произвольным — к нему вынуждало в первую очередь изменение климатических условий. В течение длительного периода — с 5 по 1,5 млн лет назад — в Африке обитали различные виды австралопитеков. За время своего существования они вынуждены были приспосабливаться к значительным изменениям окружающей среды. Климат из тёплого и влажного становился холодным и сухим. Привычная для австралопитеков зона тропических лесов исчезала, смещаясь к экватору, ей на смену приходила саванна, чередовавшаяся с участками сезонного леса. В такой ситуации привычной для них растительной пищи стало не хватать, вернее сезонные леса не могли больше быть её источником круглый год. Чтобы выжить, австралопитеки были вынуждены перейти на употребление белков животного происхождения.
�х источником могла стать охотничья добыча. Но охота часто сопряжена со смертельной опасностью для ловцов. Между тем австралопитеки не имели мощных когтей и клыков, им было трудно передвигаться по открытым пространствам. Поэтому охота потребовала от них новых навыков, и в первую очередь — согласованности совместных действий, а также орудий, способных уравнять их физические данные с добычей. Пока австралопитеки вырабатывали и совершенствовали технологию охоты, одновременно развивая социальные связи внутри сообщества, источником животного белка для них зачастую выступала падаль — трупы палых животных, остатки трапезы хищника.
Сочетание некрофагии, охоты и собирательства, а может быть, их чередование по сезонам позволили австралопитекам не только выжить в сложных условиях, но и дали толчок к дальнейшему развитию. На протяжении существования австралопитеков у них увеличиваются общие размеры тела, объём мозга, продолжительности жизни. Считается, что где-то среди австралопитеков и зародилась ветвь предков Homo.

У НЕАНДЕРТАЛЬЦЕВ НЕ БОЛЕЛ� ЗУБЫ. ЗАТО ОН� ВЫМЕРЛ�
Между тем следование только одному типу питания могло оказаться губительным для вида. До сих пор обсуждается вопрос о том, почему вымерли неандертальцы. �сследование костной ткани неандертальцев изотопным методом показывает, что они питались в основном мясом. Белки животного происхождения употреблялись ими в пищу довольно стабильно, и, вероятнее всего, неандертальцы были специализированными охотниками на определённые виды травоядных млекопитающих (свидетельства о поедании ими падали или рыбы единичны).
�нтересным аргументом в пользу явной плотоядности неандертальцев может служить крайне низкая распространённость кариеса у представителей этой популяции. Логика такова: патологии зубов связаны в том числе с системой питания. Для развития в зубах кариесных полостей в ротовой полости должна быть среда, благоприятная для роста бактерий, вызывающих кариес (Streptococus mutans). Такую среду создают ферментированные углеводы. Поскольку переваривание углеводов начинается уже в ротовой полости под воздействием слюны, одной из причин возникновения кариеса можно считать увеличение легко расщепляемых углеводов в питании. �менно поэтому учёные наблюдают широкое распространение зубных болезней в древних обществах, освоивших земледелие. Однако кариес — редкое заболевание среди неандертальцев, значит, углеводы не занимали сколько-нибудь видное место в их диете.
Неандертальцы отступили от «принципа всеядности», которому следовали более ранние популяции гоминидов. Говоря о неандертальцах, обычно упоминают суровые климатические условия, в которых им приходилось существовать (первая половина последнего, вюрмского оледенения), и тяжёлые физические нагрузки, сравнимые с нагрузками современных атлетов, фермеров и грузчиков. Таким энергозатратам и соответствовала структура их питания. Однако наступления самого жестокого похолодания неандертальцы уже не пережили. По ряду причин ветвь человекоподобных, избравшая узкую специализацию в питании, оказалась тупиковой — в отличие от рода Homo, какое-то время существовавшего одновременно с ними, но отличавшегося меньшей избирательностью в пище. Наиболее ранние Homo sapiens sapiens придерживались принципа максимально разнообразного использования источников питания.
Вообще же переход далёких предков человека на преимущественно белковую пищу явился предпосылкой к гоминизации, поскольку без достаточного количества белков не могут развиваться мозговые структуры. Скачок развития — усложнение, увеличение объёма мозга — связан напрямую с изменением структуры питания. Однако к утверждению о «прогрессивной всеядности» следует добавить и неоценимую роль кухни, открывшей перед человечеством новые перспективы: термическая обработка делает продукты более калорийными и легкоусвояемыми. Особенное значение она играет для грубой растительной пищи.

�СТОР�Я ЧЕЛОВЕЧЕСТВА — �СТОР�Я РАЗНООБРАЗНОЙ П�Щ�
С появлением термической технологии обработки пищи — использования огня для приготовления еды — сокращаются различия в массе и размерах тела между особями мужского и женского пола в сообществах эректусов, причём происходит это за счёт увеличения массы тела последних. Объяснение напрашивается само собой: в обществах с присваивающим укладом хозяйства собирательством всегда занимается женская часть населения. Мужчины же промышляют охотой, которая, впрочем, не всегда заканчивается удачно. Учитывая этот фактор, нужно признать, что продукты собирательства составляли основу питания для женщин, детей и стариков (как мясо — для мужчин). Начав варить злаковые или запекать корнеплоды и другую растительную пищу, женщины улучшили качество прежде всего своего питания.
Этим роль кухни в человеческой эволюции не ограничивается: учёные связывают с ней формирование социальных паттернов, сохранившихся до наших дней. Приготовлением пищи занимались в основном женщины — просто потому, что они были более привязаны к месту стоянки, чем мужчины. При этом термически обработанная пища становилась объектом посягательств со стороны чужаков, которые могли не только отобрать у женщин еду, но и совершить в отношении них насилие. С того времени, когда архантропы, перестав бояться огня, стали использовать его себе во благо (для согрева, отпугивания животных, приготовления пищи), только и можно говорить о возникновении устойчивых поведенческих стереотипов: мужчины как охотника/защитника/разбойника и женщины как хранительницы очага, матери, дающей пищу и нуждающейся в защите мужчины.

НЕ ВСЯКАЯ ЕДА ОД�НАКОВО ПОЛЕЗНА
Относительно гораздо более поздних времён в истории человечества можно говорить о возникновении в разных культурах разных кулинарных обычаев. Традиционный состав питания, в свою очередь, влиял (и влияет) на биохимию и генетику организма — с ним связано ферментное своеобразие пищеварительной системы. �спользование одного и того же типа пищи в ряду многих поколений приводит к адаптации организма именно к нему, и смена типа питания на коротких промежутках времени приводит к «сбоям системы». Аборигенные народы Севера на протяжении своей истории в основном употребляли белки животного происхождения, и их обмен веществ настроен на то, чтобы всё необходимое извлекать из этих продуктов. Когда в XIX—XX веке их структура питания начала меняться, у них появилось множество ранее им несвойственных заболеваний.
�ли, например, использование молока: этот продукт появился в человеческом рационе относительно недавно, ведь взрослые млекопитающие, как правило, не могут его усваивать. У современного человечества наблюдается генетический полиморфизм, который выражается в том, что не все взрослые могут воспринимать цельное молоко. Вероятнее всего, его могут усваивать представители тех народов, которые с древности используют в пищу цельное молоко, а не сквашенное. Больше всего взрослых людей, без проблем расщепляющих молочные сахара, в Северной Европе. Южнее группы, у которых присутствует фермент лактаза, встречаются намного реже.
Среди «непривычных» для человека состояний особо хочется отметить… переедание. К голоду, который преследовал род человеческий всю его историю, люди имеют определённые адаптации, и одна из них — накопление жиров. В наше время, по крайней мере в развитых странах, угрозы голода нет, но генетика, биохимия, ферментный статус перестраиваются очень медленно, иногда тысячелетиями. � избыточное питание, как это ни парадоксально, организм не может использовать себе на пользу.
chaskor.ru