КАЛ�ФОРН�Я: ФУА-ГРА НОН ГРАТА

Принятый в 2004 году закон, запрещающий продажу и производство фуа-гра, вступил в силу 1 июля. Объявлена война между рестораторами и защитниками животных... в штате, который известен своими свободами и своей гастрономией

В гастрономическом раю, в США, разгорается битва в тарелках. На лесистых холмах долины Напа, к северу от Сан-Франциско (Калифорния), где искусство пития и кулинарии имеет глубокие корни, это длится уже месяцы. Беспощадная борьба, которая теперь затронула меню самых шикарных ресторанов, включает демонстрации, попытки запугивания и взаимные угрозы. «Это борьба, которая еще не закончена, несмотря на то, что утверждают некоторые», — уверяет Кен Франк, шеф-повар респектабельного ресторана «La Toque» в городе Напа. «Ставка огромна, — добавляет он. — Станем ли мы действительно первым американским штатом, запретившим изысканное блюдо, ставшее одним из самых важных в области высокой кухни? Это возвращение «сухого закона», ни больше, ни меньше».

Вся эта суета — вокруг закона SB 1520, который, начиная с 1 июля, запрещает любую продажу и производство фуа-гра в Калифорнии, говоря о «бесчеловечном» обращении с утками и гусями в период откармливания. Каждый ресторан, решивший его не выполнять, заплатит штраф, доходящий до 1000 долларов в день. Этот закон, принятый в 2004 году и подписанный бывшим губернатором Арнольдом Шварценеггером, вступает в силу лишь сейчас, после «отсрочки», данной производителям. Рестораторы осуждают «запредельное ущемление свобод». Активисты, защищающие права животных, со своей стороны, (снова) вступили в бой за уток и с криками и плакатами маршируют перед учреждениями, где по-прежнему подают фуа-гра. Чтобы поддерживать давление. На самом деле, зашевелилась вся Калифорния. Битва ¬— одновременно политическая, экономическая и культурная — проходит в штате-первооткрывателе, создавшем себе репутацию главного гастронома Америки, который всегда был на пике общественной деятельности.

«Это терроризм!»
Sonoma Foie Gras, единственная калифорнийская ферма из тех пяти, что существуют в США и Канаде, решила закрыться. Страсти достигли даже мирной столицы Сакраменто, где оба лагеря поносят друг друга на птичьей почве.

Объединившись в коалицию — Coalition for humane and ethical farming standards (Chefs, Коалиция за гуманные и этичные фермерские стандарты) — сотня шеф-поваров встречались с народными избранниками, чтобы попытаться отменить этот закон. Пока безрезультатно. �нициатор законопроекта, бывший сенатор Джон Бертон (John Burton), ставший влиятельным председателем Калифорнийской демократической партии, ответил на эту инициативу фразой, которая никак не могла успокоить общественность. «Я хотел бы усадить эти сто шеф-поваров и снова и снова запихивать им в глотку гусиный или утиный жир — или даже овсяные хлопья», — заявил он газете San Francisco Chronicle.

«Это все стыдоба, — возмущается Кен Франк, шеф-повар ресторана «La Toque» в Напе. — Мы начали производить свежее фуа-гра в Калифорнии в середине 80-х годов. В это же время мы начали делать и хорошие вина и показывать всему миру качество нашей продукции. Но сегодня все это под угрозой из-за небольшой группы активистов, которые утверждают, что защищают животных, и мощного вегетарианского лобби, которое держит в руках политиков. Вместе с коалицией мы предлагаем улучшить среду обитания животных и методы работы, но они не хотят ничего слышать. Это терроризм!»

Полемика вокруг искусственного кормления птиц ведется почти столько же времени, сколько существует эта техника, следы которой мы находим на египетских фресках четырехтысячелетней давности. Хорошо известная во Франции, остающейся главным производителем фуа-гра в мире, эта техника состоит в откармливании гусей и уток с помощью трубки, вставленной им в глотку, чтобы увеличить их печень перед тем, как употребить в пищу. В США департамент сельского хозяйства не занял официальной позиции по этому вопросу. В Европе директиву 1998 года, согласно которой ни одно животное не должно «получать пищу таким образом, чтобы это причиняло ему страдания или ненужный вред», часто цитируется организациями по защите прав животных в подтверждение того, что искусственное кормление птиц должно быть признано незаконным. Но шеф-повара утверждают, что утки и гуси не страдают. Недавние доклады Inra (Национальный институт агрономических исследований — прим. пер.) во Франции это подтверждают: в частности, они напоминают, что у уток нет рефлекса гортани, что они заглатывают целиком некоторых животных (например, рыб) и сами практикуют нечто вроде самооткармливания перед началом перелетного сезона.

Секретная операция
В конце июня, в выходные, когда проводится Гей-парад, последний перед официальным запретом фуа-гра, Дана Портной стала волонтером и будет стоять у стенда в поддержку ассоциации, которая хочет спасти диких петухов. На ней толстовка, джинсы и кроссовки: именно она возглавила движение против фуа-гра в заливе Сан-Франциско. Она представляется как независимый активист в защиту прав животных и говорит, что она «против насилия». Дана признается, что в 2011 году участвовала в «секретной операции», в ходе которой нелегально проникла на Sonoma Foie Gras и еще одну ферму в Нью-Йорке. «На снятом нами видео видно находящихся в бедственном положении животных, — утверждает она. — �м было трудно дышать и передвигаться, им было страшно. По-моему, искусственное кормление птиц неприемлемо, тут и говорить не о чем. У рестораторов было больше семи с половиной лет на то, чтобы попытаться найти альтернативу, они этого не сделали. Тем хуже для них».

В ответ на эти утверждения Гильермо Госалес, приехавший из Сальвадора в начале 80-х годов и создавший ферму Sonoma Foie Gras, говорит, что это «кампания, ведущаяся против него уже несколько лет»: «В 2004 году я не смог помешать принятию закона, потому что уже участвовал в нескольких судебных процессах, инициированных защитниками животных. Затем, когда я попытался открыть ресторан, они послали одному из моих шеф-поваров видео, на котором в его же доме его жене и детям открыто угрожали...» Он добавляет: «Они могут говорить в своих фильмах что угодно, но все ученые, приходившие ко мне на ферму, видели, в каких хороших условиях находятся утки. Мы в этом деле проигравшая сторона, потому что приключение заканчивается. […] Но разум и наука никогда не участвовали в этом споре. Штат Калифорния пообещал провести исследование, чтобы показать, как в действительности выглядит искусственное кормление птиц, но это так и не было сделано».

«Если так пойдет, мы не сможем есть и курятину…»
Приехавший в Америку более 30 лет назад Ролан Пассо (Rolland Passot) принадлежит к тем французским шеф-поварам, которых тянуло в Калифорнию и которые сегодня активизируются для защиты фуа-гра. Он согласен, что все реагировали несколько замедленно. «Честно говоря, мы не думали, что этот закон может действительно вступить в силу в стране свободы. В США как-никак есть проблемы и поважнее, — говорит он. — Если так пойдет, мы не сможем есть и курятину или говядину…»

На этой неделе шеф-повар приготовил специальное меню для своего ресторана La Folie в Сан-Франциско, озаглавленное «Это «до свидания», а не «прощай». Всех клиентов он просил подписать петицию, призывающую не изымать фуа-гра из тарелок. «Мы никогда не видели такой толпы народу, и все с удовольствием подписали. Это кое-что значит. По-моему, фуа-гра еще не сказало своего последнего слова». Некоторые из калифорнийских шеф-поваров говорят даже о витающем в воздухе «духе мятежа».

Ариан Даген (Ariane Daguin), уроженка департамента Жер, живущая в Нью-Йорке, первой начала продавать фуа-гра в Америке. Она — член коалиции шеф-поваров. Даген напоминает, что подобный закон — принятый в Чикаго в 2006 году — был отменен двумя годами позже. На сей раз, говорит она, «и речи нет о капитуляции». � перечислят многочисленные судебные инициативы, в числе которых возможность просить у судьи предписания на приостановку действия закона. Еще один путь — подготовка досье, подтверждающего, что закон SB 1520, запрещающий продажу специфического продукта, противоречит федеральному законодательству о торговле.

Организовать торговлю в международных водах
«Это ни к чему не приведет, — отвечает Карин Ольсин из Humane Society. Калифорнийцы не бросятся защищать кучку богатеев, которые дегустируют свое фуа-гра и хотят сохранить свои привилегии». Она напоминает, что знаменитый шеф-повар из Лос-Анджелеса Вольфганг Пук (Wolfgang Puck) тоже высказался в пользу «более человечной пищи» и изъял из своего меню утиную печень... Даже его коллеги считают его «лицемером» и «трусом», обвиняя в том, что он продолжает продавать ее из-под полы своим лучшим клиентам на частных приемах.

В ближайшие недели калифорнийское сражение может принять самые удивительные обороты. На условиях анонимности некоторые шеф-повара говорят, что хотят воспользоваться слабыми местами закона и намекают, что им будет совсем несложно подавать бесплатно фуа-гра из соседнего штата. Другие говорят об эффективной операции по организации торговли на борту корабля в 12 морских милях от берега, в международных водах. «Проблема в том, что в этом деле нет возможности компромисса, — справедливо замечает Марк Пасторе (Mark Pastore), владелец ресторана Incanto в Сан-Франциско. — Мы имеем дело с двумя абсолютно разными точками зрения. Но абсолютно ненормально, чтобы людям диктовали, что они должны есть. Выбирать они должны сами, точка».

В центре долины Напа находится маленький городок Юнтвиль, своего рода Мекка для всех калифорнийских гурманов. Муниципалитет гордится тем, что у него «больше звезд Мишлен на душу населения, чем где бы то ни было на планете». Женщина, только что вышедшая из трехзвездочного ресторана со своими четырьмя дочерями, говорит, что пришла, чтобы «развивать детей и дать им попробовать фуа-гра на случай, если оно вдруг исчезнет». Чуть дальше стоит учительница, которая уверяет, что «надо прекратить набрасываться с критикой на хорошие вещи». «Я обожаю животных, но мы не говорим о пытках, не надо преувеличивать, иначе мы откажемся и от мяса, — говорит она. — Конечно, это продукт класса люкс, но время от времени это полезно. � потом, если они его запретят, начнется контрабанда».

Фабрис РУСЛО (Fabrice Rousselot)
Libération
http://rus.ruvr.ru