Как делается коньяк

В процессе поездки по региону Пуату-Шаранта и знакомства с различными коньячными домами нам много рассказывали об истории этого напитка и технологии его производства, причем часть полученных сведений были для меня совершенно новыми. В этой записи поговорим о том, как делается коньяк, а о конкретных коньячных домах будут другие, отдельные записи.

О том, в результате чего этот напиток появился как таковой, я слышал несколько легенд. Наиболее распространенная гласила, что в районе города Коньяк в какой-то год было значительное перепроизводство вина, и тогда какой-то король (или маркиз, или барон) решил попробовать перегнать избыток, дабы посмотреть, что из этого получится. Перегнал, получил коньячный спирт, попробовал — и пришел в такой восторг, что с того момента только коньяком и питался.

Так вот, эта идиотская история не имеет ничего общего с действительностью.

Как известно, Голдмембер не любил людей, нетолерантных к чужой культуре, и голландцев. А зря, ведь именно голландцы первыми начали делать коньяк — напиток, получаемый в результате процесса дистилляции (перегонки) вина.

Еще в XIII веке голландские мореплаватели приплывали в регион Шаранта и покупали там соль и вино. Причем вина они покупали много, и это заставляло виноделие в данном регионе развиваться очень активно. Город Коньяк, который в XI веке был известен как крупный экспортер соли, стал также крупным экспортером вина.

Однако чем больше производили, тем больше падало качество вина: в частности, падало процентное содержание алкоголя. Такие вина плохо переносили морские поездки и быстро портились. Тогда смелые экспериментаторы-голландцы стали делать «жженое вино» (brandwijn — от этого слова появилось слово brandy) — перегоняли вино в коньячный спирт. Этот спирт нормально перевозился и мог долго храниться, однако идея потом разбавлять его, чтобы получить исходное вино — была ошибочной. Тем не менее коньячные спирты производились и перевозились — вино-то все равно толком не доезжало.

Французы когда выяснили, что голландцы охотнее покупают коньячный спирт, нежели вино, тоже стали заниматься дистилляцией, чтобы предлагать голландцам готовый продукт.

В начале XVII века производители выяснили, что двойная дистилляция дает значительно более качественные коньячные спирты (по французски коньячный спирт звучит как eau de vie — «о-де-ви»), которые отлично перевозились и могли сохраняться очень долго. А потом и вовсе случай помог: грузопоток был таким большим, что коньячный спирт подолгу стоял на складах в дубовых бочках, ожидая погрузки, и в какой-то момент производители поняли, что выдерживание в дубовых бочках крайне благоприятно влияет на вкус напитка, который стало можно потреблять в чистом виде, без разбавления водой.

Вот с этих времен в регионе Пуату-Шаранта, где расположен город Коньяк, и стало активно развиваться производство коньяка, которое технологически состоит из нескольких этапов.

• выращивание винограда определенных сортов;
• сбор винограда, получение под прессом виноградного сока;
• процесс ферментации виноградного сока — то есть получение вина;
• двойная перегонка вина, отделение срединной фракции («сердца») с целью получения высококачественного коньячного спирта;
• первичная выдержка спирта в новой бочке из французского дуба;
• многолетняя выдержка спирта в старой бочке;
• ассамбляж (смешивание) различных спиртов и разведение водой с целью получения стандартной крепости;
• розлив в бутылки.

Все эти этапы, как и в производстве французского вина, очень жестко регламентированы правительственными декретами, а за неукоснительным соблюдением установленных правил следят специальные организации, которые могут не только лишить лицензии производителя, позволяющего себе какие-то вольности, но и посадить его в тюрьму: прецеденты были, об одном таком расскажу позже.

Теперь давайте рассмотрим эти этапы поподробнее.Выращивание винограда и производство вина

Для производства коньяка годится не любое вино. Наилучшие результаты получаются, когда перегоняется вино, созданное из кислого винограда, содержащего минимальное количество сахара (виноделы говорят — «содержащего минимальное количество алкоголя», что чисто технически не совсем верно, ведь сахар превращается в алкоголь только в результате процесса ферментации). Главный сорт, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). Он также ценится за хорошую устойчивость ко всяким виноградным заболеваниям. Кстати, этот сорт в регионе появился после знаменитой эпидемии филлоксеры 1870 года, уничтожившей большую часть виноградников Европы. До этого года коньяк производили из сортов Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль. (В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино.)

Кроме Уни Блан используются также сорта Фоль Бланш и Коломбар, но в значительно меньшей степени.

Сбор винограда производится вручную или с помощью вот таких тракторов. Но в основном — вручную, потому что сбор с помощью трактора значительно ниже по качеству получаемого продукта.

После сбора виноград пускают под пресс, причем использование традиционного пресса с архимедовым винтом — категорически запрещено (из-за невысокого качества получаемого сусла). Здесь используются горизонтальные или более современные пневматические прессы. (Кстати, в производстве вина многие хозяйства также перешли на пневматику.)

Далее начинается ферментация — то есть изготовление вина.

Дистилляция

Примерно так выглядели старые аппараты для дистилляции.

Современные же аппараты для дистилляции коньяка у всех хозяйств выглядят практически одинаково, потому что здесь используется только шарантский перегонный куб своеобразной формы.

У одних домов этих кубов может быть 3-5, у других — десятки.

Процесс двойной дистилляции — очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденцируются в системе охлаждения. Так получают спирт-сырец (по-французски — brouillis). Далее полученная жидкость подвергается второй дистилляции в котле вторичной дистилляции. Причем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.

На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию — так называемое «сердце» — от первичных и третичных фракций, называемых «головой» и «хвостом».

Кстати, дистилляция всегда проводится до 31 марта — чисто законодательно.

Первичная выдержка

Первичная выдержка коньяка производится исключительно в бочках из французского дуба, причем для изготовления бочек разрешается использовать только два вида этого дуба: произрастающий в лесах Лимузен и в лесах Тронсе.

Бондарные доски делают из стволов дубов, которым не менее 100 лет. Далее эти доски три года выдерживаются на свежем воздухе — для очистки от сока. После этого заготовки формируют определенным образом, после чего бондарь начинает сборку бочки и ее обжиг на дубовых стружках. Нагревание нужно и для «усадки» досок, и для придания выдерживаемых в бочке спиртов определенного вкуса.

Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстрация (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к «перевариванию древесины») и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).

Бочки хранятся при определенной температуре и влажности. Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет.

Длительная выдержка

Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он «отдыхает». Место в хранилище, где находятся наиболее выдержанные спирты, называется «райским уголком» или «раем».

Традиционно в погребах никак не борются с пауками: считается, что они уничтожают живность, способную повредить бочки.

В процессе выдержки спирт постепенно теряет свою крепость: первоначально после вторичной дистилляции спирт имеет крепость 65-70%. После выдержки он будет иметь крепость 42-50 градусов.

Также в процессе нахождения в бочках спирт постепенно испаряется, теряя где-то по 2% в год. Коньяк пятидесятилетней выдержки теряет порядка половины своего объема. Эти потери традиционно именуются «долей ангелов». Причем ангелы получают неплохую такую долю: порядка 24 миллионов условных бутылок в год, если считать от общего количества производства коньяка.

После выдержки в старых дубовых бочках коньячный спирт могут помещать в специальные стеклянные сосуды, называемые «деми-жонами» (Dames-Jeanne). В них спирт может храниться десятилетиями (если не столетиями), никак не меняя своих свойств.

Ассамбляж

На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж: смешивание спиртов в разных пропорциях, чтобы получить определенную марку.

Кроме того, для приведения коньяка к законченному виду, в спирт, как правило, постепенно добавляется дистиллированная вода: чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.

Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса. Мы, говорят в каждом коньячном доме гордо, карамелизацию не используем. А вот почти все остальные — используют. Ну и почти все остальные повторяют то же самое: вот они — нет, а все остальные — да.

Короче говоря, бодяжат, как хотят!

Вот в таких бочках производится смешивание различных спиртов и доливание водой. Причем доливание производится очень медленно и очень постепенно: по определенной порции раз в год.

Небольшие коньячные дома, которые самостоятельно делают полный цикл производства, дистиллированную воду предварительно настаивают в бочках из-под вина: считается, что это при разведении спирта дает более интересный и мягкий вкус. Хозяйства, которые сами вино не производят, используют обычную дистиллированную воду.

Ну и в конечном итоге появляется коньяк, который затем разливают в бутылки.

Как я уже говорил, производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются — даже если коньяк не предназначен для продажи. В одном из коньячных домов нам рассказали жуткую историю о смелом экспериментаторе, который в процессе выдержки коньяка попробовал подмешать в напиток дубовые стружки — чтобы добиться более ярко выраженного вкуса. На него немедленно кто-то из его работников стуканул в Коньячную Полицию, ночью к парню на производство вломились «маски-шоу», обнаружили нарушение технологии — и парень конкретно угодил в тюрьму на пять лет, несмотря на то, что продавать этот коньяк он не собирался. Плюс его лишили лицензии, что намного хуже. Серьезно, нам эту историю рассказывали вовсе не как анекдот.

Ну и также все установки для производства проверяются и сертифицируются (например, вы не можете использовать дистиллятор нетрадиционной формы), а миллезимные сорта (это коньяк, сделанный из коньячного спирта только одного года — мы о нем позже будем говорить) еще и дополнительно каждый год проверяются специальным экспертом и пробка бочки с миллезимным коньяком запечатывается.

О названии

Как известно, коньяком может называться только напиток, произведенный в регионе Пуату-Шаранта в результате строго регламентированного процесса дистилляции вина из определенного винограда, выращенного в определенных крю (всего их шесть) этого региона.

Никакие другие напитки, даже если они произведены в другом месте по соответствующей технологии из винограда, выращенного в одном из шести крю, коньяком именоваться не могут — они называются бренди.

Таким образом, российский коньяк, армянский коньяк, грузинский коньяк и крыжопольский коньяк — это все соответствующие бренди, а никак не коньяки.

В Сети есть упоминания о том, что за всю историю одному-единственному иностранному производителю было разрешено писать «Cognac» на этикетке — знаменитому Николаю Шустову, владельцу коньячных заводов в Одессе и Ереване. Я спрашивал об этом у владельцев коньячных домов — мне ответили, что это невозможно и не может быть в принципе.

Но я еще порылся — выяснилось, что там просто был громкий скандал. Шустов каким-то образом (ну то есть явным обманом) ухитрился пропихнуть свой бренди для участия во Всемирной выставке 1900 года в Париже. Он не имел права этого делать, потому что на конкурсе принимали участия только коньяки. Однако шустовский бренди занял там первое место. Когда все выяснилось, французы пришли в неописуемое бешенство: на конкурсе коньяков победил какой-то бренди, вотр маман! И чтобы замять скандал, решили разрешить Шустову на своем бренди писать Cognac. Ну, чтобы победителем был все-таки коньяк, а не бренди знает что.

Кстати, сейчас такого права у ереванского коньяка нет: им разрешено писать «коньяк» только по-русски (вот на русский французам наплевать), а для зарубежного рынка армянский коньяк именуется Armenian brandy.

Обозначения

Теперь об обозначениях. Есть регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:

V.S. — выдержка не менее двух лет.

V.S.O.P., Reserve — выдержка не менее четырех лет.

V.V.S.O.P., Grande Reserve — не менее пяти лет.

X.O, Napoleon — выдержка не менее шести лет.

При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт.

Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. — это коньяк тридцатилетней и больше выдержки. А V.S. — двенадцатилетней.

В регионе зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Это для тех, кто считает, что коньяк бывает только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus.)

Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5000 производителей (не так давно их было 15000) и далеко не все из них делают полный цикл. Причем под «далеко не все» понимается «почти никто», потому что на данный момент полный цикл (виноград, вино, дистилляция, выдержка, ассамбляж) делают только 12 хозяйств! Все остальные специализируются на определенных процедурах, а сырье закупают на стороне. Более того, те же крупные коньячные дома очень часто дистилляцию делают в других хозяйствах. А сами занимаются выдерживанием, ассамбляжем и продвижением.

И из-за этого как раз получается, что коньяк небольшого производителя с полным циклом может быть и качественнее, и дешевле коньяка крупного коньячного дома. Качественнее — потому что он может воду для разведения настаивать в бочках из-под вина, процесс дистилляции делать более сложным (с точки зрения исходного сырья), но более качественным, ну и в рекламу небольшие производители особо сильно не вкладываются, а это также влияет на цену.

Из чего пить

Традиционно коньяк пили из больших пузатых бокалов, согревая стекло в руках, однако в последнее время мода изменилась. Для коньяка теперь используют небольшие узкие бокалы (нередко — с раскрываемым в стороны горлышком), похожие на уменьшенные бокалы под шампанское. Теперь считается, что нет смысла концентрировать богатые коньячные запахи в большом пузатом бокале — мол, из маленького запах получается более тонкий.

Ну и от гигантских порций в 50-100 граммов коньяка перешли к 20 граммам — мол, и того хватит. Я думаю, что лет через десять порцию коньяка можно будет разглядывать в микроскоп. Поглядел — будь доволен.

Подают коньяк строго комнатной температуры. Его не нагревают и уж тем более — не охлаждают. Взбалтывать коньяк, как это делают с вином, не рекомендуется: при резком испарении коньячный спирт может обжечь нос.

Как пить и чем закусывать

Как вообще пить коньяк? Как правило, его пьют в качестве аперитива или наоборот — в качестве дижестива. Также коньяк нередко используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.

Самое лучшее сопровождение коньяка — это кофе и сигара. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.

Разумеется, традиционный советский лимон — наихудшая закуска для коньяка, к чертовой матери убивающая весь его вкус. Мода эта пошла от Николая II, у которого просто ничего другого под рукой в свое время не оказалось, а в советские времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно. Впрочем, тот коньяк, наверное, и надо было закусывать лимоном: точно так же, как турецкий коньяк, разливаемый в отелях All Inclusive, надо глушить кока-колой или раствором гудрона — целее будете. Хотя Николай-то второй пил хороший французский коньяк. Но этот парень столько всего понавертел за свою жизнь, что уж внедрение лимона в качестве закуски для коньяка — мы ему точно простим.

Источник