Меренга ІХ Подвиг кондитера
Тем временем, пока я во всю готовлю для Вас первый в журнале муссовый торт, хочу рассказать вам о тонкостях и о важных составляющих муссовых десертов. Сегодня это меренга. Уметь правильно её делать, понадобится нам чуть ли не в каждом процессе при создании сложного, многокомпонентного десерта.
Меренга – это взбитый белок с добавлением сахара, или сахарной пудры.
Меренга представляет собой натуральный разрыхлитель теста, это то, что придает конечному изделию нежность, легкость, воздушность.
[ads1]Она используется во множестве десертов, как в сыром виде, так и в запеченном. Дакуаз, макарон, мусс, бисквиты, прослойки для тортов, безе, суфле, мервейё …этот перечень можно продолжать и продолжать…
Поэтому очень важно знать тонкости её приготовления, и правильно использовать каждый вид исходя из результата, который необходимо получить
Для каждого отдельного случая необходима «своя «меренга». В общем их есть 3 вида:
— французская
— итальянская
— швейцарская
Перед тем, как приступить к изучению каждого вида , поговорим немного о важных составляющих и правилах приготовления меренги. Итак:
- Чаша для взбивания и все принадлежности (лопатки, венчики) должны быть сухими и чистыми. Без следов жира. Этого белок не любит.
- Желток, ни в коем случае не должен попасть в белки, иначе масса не взобьется совсем, или же взобьется, но ненадлежащим образом. Она никогда не достигнет той плотности, которую должна иметь.
- Перевзбить меренгу, так же плохо, как недовзбить. Тесто на такой меренге осядет, мусс не приобретет нужной воздушности и легкости. Это происходит от того, что белок становится слишком сухой, пена комками, и теряет объем. Она не может равномерно распределится по массе теста. Такая меренга не блестящая, и не имеет гладкой консистенции.
- Начинать взбивать меренгу лучше всего на средних оборотах миксера. Этот процесс займет больше времени, но структура у таких белков будет более однородная, с огромным количеством мелких пузырей.
- Продукты с высоким содержанием кислоты ( уксус, лимонная кислота, лимонный сок) увеличивают стабильность меренги. Такую меренгу труднее перевзбить,
- Структурная вязкость белка = равна ее стабильности. Очень свежие яйца вязкие, поэтому объем будет не таким большим, как при взбивании «состареных» яиц. Но пена и меренга будут более стабильны.
- Состаренные белки – это те белки, которые оставили на 24 часа, в не холодильника. За это время из них испарилась лишняя влага, а белок стал более жидкий и водянистый.
- В большинстве рецептов указано, какой температуры должны быть белки, но важно знать, что использование холодных белков дают стабильность, но меньший объем.
[ads2]Вы часто можете встретить в рецепте указания – «взбить до мягких пик», «взбить до твердых пик». Что это значит, и как отличить мягкие пики от твердых? Это принципиально важный вопрос, и тут следует разобраться, сделать выводы и запомнить:
Мягкие пики – это когда при поднимании венчика вверх, меренга не держится на них. Такая стадия существует для того, чтобы изделие после помещения его в духовой шкаф, имело возможность «подняться» .
Средние пики – белок стабильно держится на венчике, но его «клюв» опадает.
Твердые пики – белок уверенно держится на венчике. Масса очень плотная, но влажная и глянцевая. Если вы видите, что меренга начала образовывать комки, стала «рыхлой», это значит, что вы её перевзбили, и нужно всё начинать сначала. Работать с ней дальше нельзя!
Итальянская меренга не поднимается, и не увеличивается в духовом шкафу.
Французская меренга.
Французскую меренгу используют в качестве декора, как самостоятельную прослойку (запеченную) в пирожных и тортах, добавляют к ней орехи, подсушивают, получая в итоге маленькие безешки.
Этот вид меренги готовить проще всего, но и легче всего перевзбить.
Готовится она на основе сахарного песка и белков комнатной температуры.
Так как белки в ней не подвергаются тепловой обработке, этот вид меренги нельзя использовать в сыром виде.
Соотношение белка к сахару 1:2. За счет такого большого количества сахара, эта меренга хорошо держит форму, стабильная и плотная.
Приготовление:
Поместить белки в емкость для взбивания. Включив самую низкую скорость миксера, разрушить структуру белка. Добавить кислоту и увеличив скорость до средней, взбивать массу до состояния мягких пик. На этом этапе,небольшими порциями начать вводить сахар. Когда белковая масса станет плотнее, можно увеличить скорость и продолжить взбивание до состояния твердых пик. Вид у готовой меренги должен быть гладким и блестящим.
Будьте внимательны!!! Этот вид меренги легче всего перевзбить. Постоянно, поднимайте венчик, и проверяйте, на какой стадии вы сейчас.
После запекания такая меренга имеет очень воздушную структуру, рыхлую серединку, с неравномерными пузырями большего и меньшего размера. Поверхность с небольшими трещинками.
Она очень быстро «отходит», поэтому хранить в герметичном контейнере.
Итальянская меренга
Готовится с введением горячего сахарного сиропа в белковую массу.
Такая меренга, может не подвергаться тепловой обработке, из-за высокой температуры сиропа.
Итальянская меренга по плотности может быть разной – и мягкой и жесткой. Всё зависит от количества сахара в ней.
Она прекрасно держит форму, очень гладкая, однородная и блестящая.
В «сыром» виде можно использовать для покрытия тартов и пирожных. Для придания цвета, можно пройтись по поверхности горелкой.
Подсушенные изделия из такой меренги — идеальные. Без трещин, гладкие и глянцевые, но в отличии от французской очень плотные внутри. С однородной структурой. Жесткие.
Сироп, который вводится в белок имеет температуру – 114-118 С.
Раньше я его измеряла пирометром, но во время «подвигов», узнала о существования метода «воздушного пузыря» — карамельного ))
Из старого венчика, сделала сачок. Когда температура сиропа достигает нужной, необходимо окунуть сачок в сироп, и подуть в него. Если из него вылетают карамельные пузыри – готов. Как по мне, это идеальный метод, особенно тем, у кого нет термометра.
Пропорции для итальянской меренги:
на каждую часть белков 100 % необходимо взять 200 % сахара, и 50 % воды.
То есть — 100 г белков/200 г сахара/50 г воды.
Приготовление:
Белки взбить на средней скорости до очень мягкой пены. Состояние, когда на поверхности образовались пузырьки, а под ними не виднеется жидкая часть.
Сироп нагреть, и проверить «на пузырик», или довести до 114 – 117 С Влить его тонкой струйкой по краю емкости, во взбивающиеся белки. Делать это надо одновременно, и быть осторожными, чтобы сироп не попадал на венчики. В противном случае, сироп пойдет карамельными нитями по диже.
Швейцарская меренга– смесь, состоящая из белков и сахара. В отличие от остальных видов, масса нагревается на водяной бане до температуры 54 С. После этого взбивается в стабильную, крепкую пену.
Такой вид меренги самый меньший по объему и легкости. Хорошо подходит для декора и сушки, но чаще всего применяется в «швейцарском масляном креме», от чего и получил такое название.
Пропорции:
2 яичных белка
120 г сахара
Приготовление:
Смешать сахар с белками. Отправить на водяную баню, и постоянно помешивая венчиком, довести до температуры 54 С
Снять с бани, и продолжить взбивание, но уже с помощью миксера, на малых оборотах. Как только масса увеличится в объёме, поднять скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания белковой массы.
Все виды меренги сушим в духовом шкафу при температуре от 70-100 С. Время зависит от размера изделия, и от вашей духовки. Но обычно (на небольшие безе 2-3 см в диаметре) уходит 1,5-2 часа, а изделия из неё получаются очень мягкими, но с однородной серединкой.
