ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ?

Минздрав предупреждает — пить вредно. Московское общество испытателей природы не обладает такими правами, поэтому оно может только объяснить, что мы пьем, что входит в состав алкогольных напитков, и что происходит в результате этого с нашим организмом.

Начнем с того, что алкоголь (этанол, этиловый спирт) является естественным метаболитом нашего организма, в небольших дозах вырабатывается в процессе жизнедеятельности. В дальнейшем он расщепляется специальным ферментом — алкогольдегидрогеназой. Уже само наличие этого фермента указывает, что алкоголь постоянно присутствует в организме человека. Кроме того, человечество постоянно потребляло и потребляет пищевые продукты, содержащие небольшие количества алкоголя. Сюда в первую очередь можно отнести молочнокислые продукты (простоквашу, кефир, кумыс), медовуху, квашеную капусту и др. Однако, концентрация в них алкоголя небольшая. Так, в свежем кефире содержание этанола составляет 0,1%, в «старом» — до 1%, в квасе от 0,5 до 2%, в кумысе — 1-6%.

В дальнейшем человек научился изготавливать умеренно-алкогольные напитки — пиво и вино. Пиво получают в результате спиртового брожения солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно в присутствии хмеля. Содержание алкоголя в большинстве сортов пива 3-6%. Пиво было известно ІІ тыс. лет до н.э. в Древнем Египте, Вавилоне, Китае. Пиво, как правило, в дальнейшем получило распространение в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград.

Что же касается вина, оно старо, как мир. У большинства винодельческих стран имеется множество легенд, подтверждающих свое первенство в изготовлении этого напитка. Одни ссылаются на палеонтологические или этнографические находки, другие — на сказания, былины, письмена. Однако, скорее всего люди, задолго до первых цивилизаций, занимаясь собирательством, хорошо знали вкус винограда. А отсюда до виноделия — всего один шаг: стоит оставить на несколько дней горшок с раздавленным виноградом, и сладкий сок, перебродив, превратится в вино. Поэтому виноделие, пусть самое примитивное, по всей вероятности, было изобретено задолго до того, как люди начали одомашнивать виноград. Даже официально зарегистрированная история виноделия уходит своими корнями далеко вглубь тысячелетий.

То, что алкоголь вреден для здоровья людей, с этим трудно не согласиться. Однако считается, что это имеет отношение только к крепким напиткам, вино и пиво — не в счет. На первый взгляд в этом есть определенная логика, ведь трудно представить цивилизации, которые существовали без алкогольных напитков. В разных странах, в разное время человечество всегда находило себе утешителя в тяготах и друга в радостях. Ведь хорошо известно, когда человеку плохо, единственный кто дружески протягивает руку — это алкоголь. А когда человеку хорошо, то здесь сам бог велел. Иисус Христос, взявши чашу с вином, произнес: \»Сие есть кровь моя\», тем самым благословил употребление этого напитка.

Человечество потребляет вино тысячи лет. Может сложиться представление (чаще всего из литературных и художественных произведений), что в древние и средние века люди только тем и занимались, что постоянно пили вино. Однако исторически подтверждено, вино долгое время было дорогим и редким напитком, употреблявшимся в праздничной обстановке богатых пиров. Вино, как особенную роскошь, пили только богатые люди. Вино пили после военных битв (чаще всего трофейное), которое «снимало» нервное напряжение боя. Вино использовали в качестве лекарств, давали больным (соответственно, в малых дозах). Технология виноделия в те времена была на относительно низком уровне, соответственно и выход конечного продукта был невысок. Однако уже тогда люди понимали пагубное влияние на организм алкогольных напитков. Поэтому в будние дни никаких спиртных напитков не полагалось, пьянство считалось величайшим позором и грехом, которое не поощрялось ни церковной, ни светской властью. Кроме того, в те далекие времена средняя продолжительность жизни была очень низкой, не превышала 30-40 лет. За такой короткий срок человек просто не успевал существенно навредить своему здоровью, даже если он регулярно употреблял алкоголь.

Во многих странах существовали строгие ограничения в потреблении вина. В Риме соблюдался обычай, не употреблять вино свободным женщинам. В Китае, согласно древнему преданию, виноградное вино было изобретено за 2000 лет до нашей эры. Император, попробовавший этот напиток, запретил его употребление, изгнал первого «винодела» из страны. Многие правители и правительства понимали, к чему может привести пагубное пристрастие к алкоголю, поэтому неоднократно запрещали (или ограничивали) изготовление вина и других алкогольных напитков. Однако человек «слаб», пороки порой превалируют над добродетелями, поэтому никакие запреты, «сухие законы» здесь не помогают. Во многих странах в домашнем обиходе длительное время обычными были тонизирующие напитки из меда (в основном медовуха) и пиво. Вспомним известное изречение из сказок: «И я там был, мед-пиво пил. По усам текло, а в рот не попало».

Завоеватели во все времена использовали алкоголь для покорения и порабощения народов. Так, еще римляне в войнах против галлов, иберийцев, германцев и других племен широко использовали алкоголь в качестве оружия — «сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием» (Юлий Цезарь). Германские и иные племена, которые в основном пили слабоалкогольное ячменное пиво, хорошо понимали пагубные свойства вина, поэтому долгое время не допускали к себе его торговцев. Сюда можно добавить спаивание индейцев, северных народов, спаивание своего народа некоторыми правительствами для пополнения казны или снижения политической активности. Здесь совершенно не применим тезис «сами виноваты, не пейте, никто вас не заставляет», т.к. алкоголь является наркотиком, со всеми вытекающими из этого последствиями.

Виноделие за свою историю сделало огромный скачок. В настоящее время виноградарством и производством вина занимаются десятки стран мира, которые производят тысячи наименований вин. Членами Международной организации винограда и вина являются 45 стран, которые производят около 28 млн. м3 вина. Все они — мощнейшее лобби по пропаганде виноделия, а, соответственно, и потребления вина. Производителей вряд ли интересует вопрос об отрицательном влиянии алкоголя на организм. Не удивительно, что между странами (фирмами) — производителями алкоголя постоянно идут споры о патентовании «раскрученных» напитков и их названий.

Получить однозначный ответ на вопрос «Полезно или вредно вино?» не удастся никогда. Сторонники потребления вина отмечают, что красное вино обладает лечебными свойствами. С этим никто не спорит, однако лечебный эффект зависит от количества выпитого, возможности найти грань между «пользой» и «вредом». Во Франции — страны с богатыми традициями имеется шутливая поговорка, «вино лечит все, кроме алкоголизма». Большинство врачей сходятся на том, что положительным эффектом обладает красное вино, выпиваемое не более 100-120 мл 2-3 раза в неделю (а это 1/4-1/2 бутылки в неделю). И опять же все зависит не только от количества выпитого, но и индивидуальных особенностей организма. Недаром дагестанская поэтесса Фазу Алиева пишет: «Вино глупцов пьянит, а мудрых вдохновляет».

Человек никогда не довольствуется достигнутым. В VI-VII веках арабские алхимики изобрели более крепкий напиток, который они назвали «аль коголь», что означает «одурманивающий». По другим сведениям пальма первенства принадлежит китайцам (IV век). Как бы то ни было, с тех пор крепкие алкогольные напитки быстро распространились по всему свету. Первое время алкоголь использовался исключительно в медицинских целях, который давали больным по каплям, в крайнем случае — чайными ложками. Недаром знаменитый врач Теофраст Парацельс еще в средневековье говорил: «Все есть яд, ничто не лишено ядовитости, и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество ядом и лекарством». Это в полной мере имеет отношение и к алкоголю. Если ради шутки «бутылку», которую выпивает «нормальный» мужик за вечер, попытаться выпить согласно предписаниям древних врачей, на это уйдет не менее года. От такой перспективы с ума можно сойти.

А теперь давайте попытаемся понять, что собой представляют алкогольные напитки. Все алкогольные напитки (пиво, благородные вина, различные коньяки, виски, водки, текила, чача, самогон и пр.) являются результатом сбраживания сахаров и крахмалосодержащих продуктов (сока винограда и плодов, картофеля, зерна и др.) под действием ферментов дрожжей и бактерий. В результате образуется напиток, содержащий этанол и разнообразные примеси, которые являются побочным продуктом спиртового брожения. Их собирательно называют «сивушными маслами». Кроме того, в состав примесей входят не только «сивушные масла», но и так называемые «легкие фракции» (метанол, альдегиды, эфиры и др.). Именно сочетание этих примесей придает тому или иному напитку неповторимый и характерный вкус. К примеру, в состав самогона в зависимости от сырья входит до 70 компонентов. Даже метиловый спирт (сильнейший яд) входит в их состав. Сивушные масла удаляют (вернее, пытаются удалить) с помощью повторной перегонки, очистки активированным углем, окислением (например, перманганатом калия, по простому — «марганцовкой») и др. Однако большинство из них так и остаются в самогоне (а также в водке, коньяке, виски и других дорогих напитках).

В результате брожения сахаров и крахмала получается «бражка», раствор, содержащий не более 15% этанола, так как при более высоких концентрациях дрожжи и бактерии погибают. Для получения более крепких напитков ее перегоняют, обычно путем дистилляции с последующей очисткой. Если при очистке удалить все имеющиеся сивушные масла, то получится «чистый» этанол (96% медицинский спирт, спирт-ректификат, C2H5OH). Его очищают путем ректификации, в специальных колонках, с жестким температурным контролем. Этанол испаряется при температуре 78,15оС. При более низкой температуре удаляется метиловый спирт (температура его кипения 64,7оС), а также альдегидная группа примесей. «Хвостовые примеси» (т.е. сивушные масла), имеющие температуру кипения выше 78,15оС, удаляются при более высокой температуре. Даже на промышленных установках при соблюдении множества технологических тонкостей не удается полностью освободиться от всевозможных примесей. В качественном спирте количество сивушных масел не превышает 5 мг/л. В других алкогольных напитках (причем даже в самых дорогих) количество сивушных масел значительно больше. К примеру, в самогоне и других напитках домашнего приготовления (чача, сливовица) количество сивушных масел достигает 10000 мг/л (!!!), т.к. в «домашних» условиях практически невозможно добиться выхода чистого продукта.

Необходимо иметь в виду, что спирт изготавливают не только из зерна, но из сырья, содержащего целлюлозу (древесина, солома). Сырье предварительно гидролизуют химическим путем, а образовавшиеся при этом углеводы подвергают спиртовому брожению. Это технический спирт, который достаточно токсичен, однако в свое время из него изготавливали водку, которая в народе получила название «сучок».

В состав сивушных масел и легких фракций входят ацетальдегид и уксусно-масляный эфир, пропиловый спирт, изопропиловый спирт, амиловый спирт, изоамиловый спирт, изобутиловый спирт, ацетил, масляно-этиловый эфир, фурфурол и множество других неприятных соединений, которые относятся к ядам. Особенно ядовит изоамиловый спирт, составляющий до 60% объема сивушных масел. Если кто хоть немного помнит школьный курс органической химии, все эти вещества относятся к сильнодействующим ядам. Сивушные масла в 20 раз токсичнее, чем сам алкоголь, причем воздействие на организм набора веществ, входящих в их состав, неизмеримо сильнее, чем у каждого ингредиента в отдельности. Теперь нетрудно понять причину тяжелого похмелья после потребления плохой водки или самогона. Кстати, смертельная доза сивушных примесей для человека со средней массой 70 кг составляет около 14 мл, а в пол-литровой бутылке водки низкого качества находится около 30% смертельной дозы. Именно сивушные масла виновны в похмельном синдроме, т.к. значительно медленнее окисляются в организме, чем этанол. Так что по истечении определенного времени алкотестер не будет реагировать на опьянение человека, а его организм все еще долго будет бороться с алкогольной интоксикацией.

Все алкогольные напитки обладают одним общим свойством — привыканием. Все начинается с малых доз, которые со временем постоянно увеличиваются. Первое время кажется, что человек может себя контролировать, однако наступает момент (незаметный для пьющего), когда эта грань перейдена. В 1975 г. Всемирная ассамблея здравоохранения вынесла решение «считать алкоголь наркотиком, подрывающим здоровье». Наркотики обладают свойством привыкания, которое проявляется в постепенном снижении эффекта от приема вышеуказанных веществ, что вынуждает принимать со временем всё большие дозы для достижения требуемого эффекта. То же самое происходит и при потреблении алкоголя. Это приводит к постепенной зависимости, причем у женщин и молодежи она наступает раньше, чем у взрослых мужчин. Статистика показывает, регулярно пьющий мужчина становится зависимым от алкоголя (т.е. алкоголиком) в течение 6-12 лет, женщина — 3-6 лет, а юноши (в данном случае студенты) — 1,5-3 лет. Так что студент, регулярно потребляющий даже слабоалкогольные напитки на любом курсе, имеет все шансы дойти до конечной точки, находясь еще в стенах родного университета.

По воздействию алкоголя на организм следует разделить воздействие этилового спирта и сивушных масел, присутствующих в любом напитке. Для начала необходимо отметить, алкоголь (спирт) сам является токсичным соединением, недаром его используют для консервации и сохранения анатомических музейных препаратов. При поступлении в организм в больших дозах он вызывают отравление. Летальная (смертельная) доза этанола при однократном приеме варьирует от 4 до 12 г/кг массы тела (в среднем 300 мл 96% этанола) при отсутствии «привычки» к нему. Взрослый нетренированный мужчина, приняв «на грудь» полторы бутылки водки может преспокойно «сыграть в ящик». Для «сморчка» достаточно одной бутылки. Необходимо отметить, что индивидуальная чувствительность к токсическому действию алкоголя варьирует в широких пределах. Можно возразить, некоторые люди регулярно потребляют приличные дозы алкоголя и им хоть бы что. Во-первых, это связано с тем, что человек потребляет их в небольших количествах (к примеру, в течение дня или вечера), во-вторых, «тренированный» организм, так же как и у понтийского царя Митридата, постепенно привыкает к различным ядам. С другой стороны, давайте вспомним реакцию организма (особенно «нетренированного») на «залповое» потребление алкоголя (думаю, некоторые из нас проходили через это), и что происходит на следующий день.

Что происходит в организме при потреблении алкоголя? В полости рта через слизистую оболочку усваивается около 5% спирта, еще 25% всасывается в желудке, а все остальное поступает в кровь из тонкого кишечника. Поэтому, когда человек пьет алкоголь «наперстками» (так пьют в основном за рубежом) он пьянеет не меньше, чем — «стаканáми» (нашим наперстком). У плотно закусившего человека опьянение, как правило, менее выражено, и наутро неприятных ощущений возникает меньше, чем, если пить на голодный желудок. Всасывание алкоголя в кровь сильнее всего замедляют продукты с большим содержанием жира (масло, икра, мясо). Обычно всасывание алкоголя в организме происходит уже через 10 минут, а заблаговременно проглоченный жир (например, бутерброд с маслом), обволакивающий стенки желудка, затормаживает действие алкоголя на 45 минут (т.е. процесс всасывания растягивается во времени). Однако необходимо помнить, что алкогольное воздействие при этом не нейтрализуется, а всего лишь затормаживается. Так, в крови содержание алкоголя остается постоянным в течение 2 часов, в мозге — до 2 суток, а продукты его распада — до 20 суток.

Алкоголь при попадании в кровь вызывает первоначально кратковременное расширение сосудов, тем самым улучшая приток крови к конечностям и периферическим органам (эффект согревания в холоде), затем наблюдается продолжительный спазм сосудов. Попадая в мозг с током крови он оказывает наркотический эффект, попутно блокируя функции центральной нервной системы, вестибулярного и речевого аппарата, приводит к блокированию клеток мозга. Отсюда происходит нарушение речи, координации движения, да и вообще человек начинает хуже соображать. Вызываемая алкоголем эйфория подавляет инстинкт самосохранения («пьяному море по колено»), снижает болевые ощущения (ранее при фронтовых операциях раненому в качестве наркоза давали спирт), переохлаждения или перегревания. Зачастую пьяный буквально замерзает на морозе, потому как не чувствуя холода, засыпает.

Алкогольные напитки вызывают синдром похмелья — головную боль, сухость во рту, похмельную жажду, слабость, озноб (то же самое происходит при любом отравлении, в т.ч. пищевом). Это связано с тем, что спирт и токсичные сивушные масла повреждают нервную систему. «Отравленные» клетки головного мозга отекают, в результате возрастает внутричерепное давление. Отсюда головная боль. Этанол сам по себе является хорошим растворителем жиров, поэтому он разрушает липиды (жиры) клеточных мембран, делает их «дряблыми». Поэтому у клеток нарушаются обменные процессы, их энергетика и многое другое. А клетка — это то, из чего построен организм. Кроме того, алкоголь сильно обезвоживает организм, нарушает минеральный и кислотно-щелочной баланс. Наутро после крепкой выпивки дефицит жидкости в организме достигает 1,5 литра. В плазме крови нарушен баланс электролитов (калий, магний, натрий, фосфор и др.), с которым связана интеллектуальная и физическая деятельность человека. Этими веществами богаты огуречный рассол, квашеная капуста, хлебный квас, минеральная вода — испытанные народные средства от похмелья. Восполнение их дефицита нормализует работу сердца и нервной системы, избавляет от мышечной слабости, сердечных перебоев, озноба и т.п. У человека, употребляющего спиртное изредка, похмелье возникает в следующих случаях: от некачественных алкогольных напитков, передозировки и употребления алкоголя без должной закуски.

При окислении этилового спирта под действием фермента алкогольдегидрогеназы в организме образуется очередное ядовитое вещество — ацетальдегид. Это сильное реакционноспособное вещество. Он взаимодействует со многими белками (к примеру, иммунными клетками, ферментами), которые после этого уже не могут выполнять свои функции. Ацетальдегид оказывает сильное токсическое действие на стенки сосудов, ткани печени и мозга, повреждает ДНК и является сильным канцерогеном. Помимо этого, он увеличивает слипаемость эритроцитов, что приводит к образованию микротромбов и нарушениям циркуляции крови во всех органах и тканях. Ацетальдегид — это достаточно распространенный загрязнитель: является составной частью дыма табака, содержится в автомобильных выхлопах, образуется при горении и термической обработке пластика и полимеров. Все эти вещества воздействуют на организм и на генетическом уровне, последствия могут сказаться на последующих поколениях.

Образовавшийся в организме ацетальдегид в дальнейшем окисляется еще одним ферментом печени — ацетальдегидрогеназой, который превращает его в уксусную кислоту. Если алкоголя (соответственно, ацетальдегида) в крови немного, он полностью перерабатывается в печени. Если же алкоголя в организме много, ферменты печени не успевает его перерабатывать. Тогда ацетальдегид «переполняет» печень и начинает распространяться по всему организму, блокируя без разбора работу белковых структур. Необходимо отметить, печень является тем самым органом, которому постоянно приходится «закрывать амбразуру». А что происходит с такими героями, хорошо известно.

Некоторым народам (в частности, представителям монголоидной расы) не повезло в жизни (а может наоборот — повезло, смотря как на это взглянуть). У них фермент алкогольдегидрогеназа вырабатывается нормально (как у всех людей) и переводит алкоголь в ацетальдегид. А вот второго фермента, который нейтрализует это ядовитое вещество, вырабатывается крайне мало (что закреплено на генетическом уровне), поэтому у них из-за накопления ацетальдегида происходит быстрая интоксикация организма. Им достаточно всего пару капель алкоголя, чтобы «дурь» сразу же начала лезть наружу. В связи со сверхчувствительностью к алкоголю они выработали простой жизненный принцип, стараются вовсе не пить, а если пить — то крайне мало. Поэтому у них так мало алкоголиков. Ведь не умеющий плавать человек тонет редко, т.к. без надобности не лезет в воду. У нашего человека с функционированием этих двух ферментов все в порядке, поэтому ему нет необходимости ограничивать свою широкую и неуемную натуру.

Руководитель кафедры физиологии человека биофака МГУ А.А.Каменский в одном из интервью по этому поводу как-то образно сказал. Простенькая по строению молекула, попав организм, запускает огромную массу сложнейших биохимических реакций. Чтобы нарисовать схему ее воздействия на организм потребуется лист бумаги, размером с большой стол. Алкогольная зависимость — это в первую очередь биохимическая зависимость. Причем действо напоминает эффект падающего домино в конструкции, которую складывали месяцы и годы. Самое неприятное в этом, конструкцию домино при желании можно собрать, а вот ферментную систему организма вернуть в первоначальное состояние уже никогда не удастся.

Количество сивушных масел в том или ином напитке зависит от использованного сырья и технологии производства. А теперь давайте рассмотрим некоторые наиболее потребляемые напитки, за которые платим большие деньги.

Коньяк, бренди (товарные наименования одного и того же напитка) — продукт перегонки (чаще всего двойной) виноградных вин с последующей выдержкой виноградного спирта в дубовых бочках. Как ни странно, благородные коньяки и бренди содержат значительные количества сивушных масел, а также альдегидов, эфиров, летучих кислот, которые формируют их «букет». Так, суммарное содержание сивушных масел в коньяках может составлять более 2000 мг/л (в 500 раз больше, чем в водке). Нормируемые отечественными ГОСТами количества примесей составляют 1000 мг/л метанола (!!!) для коньяков, а для молодых и выдержанных коньячных спиртов: 1200 мг/л метанола, 2400 мг/л высших спиртов (т.е. сивушных масел), 200 мг/л альдегидов, 1000 мг/л средних эфиров и до 1000 мг/л летучих кислот. В зарубежных коньяках, причем самых дорогих, количество примесей является не меньшим.

Виски получают в процессе брожения зерна (чаще всего ячменя). Зерно проращивают, затем сушат с использованием торфа, дым которого придает продукту своеобразный запах и вкус. Затем субстрат перемалывают и сбраживают. Полученную брагу перегоняют (качественный виски — дважды) и выдерживают в дубовых бочках. Содержание одних только сивушных масел в виски достигает 4000 мг/л (в зависимости от степени очистки). Дело в том, что аромат и вкус виски, как и самогона, обусловлены высоким содержанием в этих напитках альдегидов, сивушных масел и эфиров. В водке они тоже есть, но их концентрация регламентируется следующими показателями: не более 8 мг/л альдегидов, 4 мг/л сивушного масла и 30 мг/л эфиров. В виски содержание этих веществ вообще не ограничивается и концентрация сивушных масел в нем может достигать 4000 мг/л, а это в 1000 раз больше, чем в водке.

Самогон делают из самых разнообразных продуктов, которые изначально влияют на качестве напитка. Так, в самогоне из ржаной муки содержание сивушных масел достигает 6300 мг/л, самогон из сахара — значительно меньше 4200 мг/л (недаром сахар издавна считался лучшим сырьем в самогоноварении), кукурузный самогон — 8200 мг/л, ячменный — до 5200 мг/л сивушных примесей. Кроме сивушных масел в самогоне много всего перечисленного выше. Заметим, что плохо очищенный ячменный самогон представляет собой не что иное, как дешевые (плохо очищенные) сорта виски. Дорогой виски очень высокой степени очистки по низкому содержанию примесей приближается к хорошей русской водке, отличаясь от нее лишь вкусом и неизмеримо высокой ценой.

Среди состоятельных людей модным является мексиканский напиток текила, который получают из сока агавы. Текила по содержанию сивушных масел и других вредных продуктов брожения превосходит многие крепкие напитки, в том числе и самогон. При потреблении текилы существует обязательное правило: каждый ее глоток надо закусывать лимоном, что является не гастрономической прихотью, а жизненно важной необходимостью. Дело в том, что в содержащийся в лимонном соке витамин С связывает содержащиеся в текиле токсические вещества. Тогда они на некоторое время теряют свои вредные свойства. Так что лимон является своего рода противоядием. Но, невзирая на предупредительный ритуал с лимоном, текилой нельзя злоупотреблять, т.к. сивушные масла из организма никуда не деваются.

* * *

А теперь, дорогие коллеги, давайте поднимем бокалы и выпьем за здоровье друзей и близких. Для них, дорогих, ничего не жалко, ни денег, и тем более — своего здоровья. Главное, чтобы они были счастливы. В качестве второго тоста можно предложить следующее. Хребет верблюду ломает не груз, который он тащит, а соломинка, которая оказывается последней. Выпьем за то, чтобы в этом бокале не оказалось той самой последней капли, которая приведет процесс пития к необратимым последствиям.

профессор Садчиков Анатолий Павлович, МГУ имени М.В.Ломоносова, вице-президент Московского общества испытателей природы