VIII Подвиг кондитера. Кексы
Марафон «XII подвигов кондитера» с Ниной Тарасовой.
Темой ХІІІ «подвига» были – кексы. До этого мы уже изучили Маффины и Капекейки, Финансье и Мадлен (мне только предстоит выложить в журнал). Это всё разные виды кондитерского изделия, из разных каст, но все они относятся к одному подвиду — «кексы».
Заданием «подвига» было приготовить 5 видов кекса, с разнообразными рецептурами, в которых будет использоваться разная жировая составляющая, которая и определяет впоследствии вкус и текстуру готового кекса:
- На взбитом сливочном масле
- На растопленном сливочном масле,
- На оливковом масле
- На смеси оливкового и сливочного масла
- На японском майонезе, вообще без масла (да, бывает и такое! :))
[ads1]В выводах требовалось рассказать о полученных текстурах, вкусах. Описать процесс работы с тестом, и конечный результат: мякиш, влажность, послевкусие и ощущение от вкуса в целом. Сделать сравнительный анализ.
Теперь немного теории:
Какая главная составляющая кекса? От чего будет зависеть его структура, влажность?…….. Правильно. От того вида масла, которое будет использовано.От его консистенции.
Это может быть сливочное (взбитое или растопленное), оливковое, смесь оливкового и сливочного, кекс на японском майонезе.
Важные нюансы:
- Масло должно быть всегда комнатной температуры. Очень хорошего качества. Очень-очень хорошего качества!!!
- Яйца комнатной температуры.
- Если взбивать сливочное масло, и ввести в него холодные яйца, масса сразу же расслоится. Этого допускать нельзя! Если всё же так произошло, поставьте миску с маслом на водяную баню, и совсем немного прогрейте, постоянно помешивая. Вы увидите, как масса станет гладкой. Сразу же снимайте! Работать дальше можно только тогда, когда вы получите красивую, гладкую эмульсию
- Пропитка. В случае, если вы планируете пропитывать кекс, необходимо помнить правило – разница температур. Если кекс холодный – горячий сироп. Горячий кекс – холодный сироп. Не придерживаясь этого правила, можно получить не пропитанный кекс (когда он холодный, и сироп холодный). Капли просто не будут впитываться в поверхность, или же покроют её только сверху. В случае с горячим кексом и горячим сиропом – получиться каша. Перед пропиткой, кекс нужно наколоть зубочисткой.
- Кекс, который не будет пропитываться сразу же после выпекания, по прошествии 15- минут, необходимо достать из формы. Ещё теплым завернуть в пленку и оставить. Цель такой манипуляции – сохранить всю влагу внутри кекса.
- Кексы в плёнке можно замораживать до месяца. Разморозка производится только через холодильник!
- Влажность кекса зависит не только от того, используется жидкость для пропитки или нет. А и от используемого жира. Будет это растительное масло — получится очень воздушный, легкий, сухой. Кекс на сливочном масле, наоборот — влажный плотный, пропитанный. На смеси того и другого — что-то среднее.
- Использование сливочного масла придает кексу влажность, аромат. Он тяжелый, рыхлый.
- На оливковом или растительном масле получается изделие легкое, воздушное. Не крошится. Чем-то напоминает губку. Сухое.
- Придать тесту воздушность может разрыхлитель, взбитое сливочное масло, или взбитые яйца. Комбинация этих ингредиентов.
- В качестве жидкости может использоваться молоко, вода, сливки, сок цитрусовых, или же совсем без жидкости.
- Сливки придают тесту кремовую текстуру, молочный вкус и дополнительную влажность.
Без рецепта я вас оставить не могу, так что показываю самый интересный и необычный — кекс на японском майонезе от Адриано Зумбо (заметка для тех, кто ищет отговорки, чтобы не готовить. Найти такой майонез сейчас не составит труда. Он находится в отделе где продаются товары для суши) 🙂
[ads2]Этот рецепт примечателен, не только конечным результатом, но и составляющими. В кекс не входят яйца, сливки, молоко, масло. Он готовится практически на воде, муке и какао. Но результат получается волшебным! За счет чего? Секрет в главном ингредиенте – японском майонезе., в составе которого уже есть все недостающие ингредиенты.
Главное правило, использовать именно японский майонез, не приготовленный дома, и не «русский». Замену не искать! За то,что получится ответственность не несу :)))
Отличительной чертой этого майонеза является легкий и ненавязчивый вкус, тонкая текстура. Делается он на основе растительного масла, лимонного сока, яичных желтков и мисо пасты.
Лично для меня, приготовление этого кекса вызвало больше всего эмоций и впечатлений. Во-первых, не каждый день приходится взбивать майонез с сахаром :). А во-вторых результат – влажный, рыхлый кекс , с очень интересной текстурой, напоминающей чем, то соты. Легкий, воздушный и практически невесомый, но в то же время его нельзя назвать пустым, или скучным. Структура у него пористая, крошится в руках. Перенести кекс с формы на блюдо практически невозможно. Даже если взять большой кусок в руки он может развалится. У этого кекса странным образом объединяется плотная структура, но очень мягкий и пористый мякиш. Что касается влажности – то при первом укусе складывается впечатление, что его пропитывали. Тесто влажное – но не «кляклое».
В разрезе кекс очень эффектный. У меня получился черный-черный, с большим количеством маленьких дырочек.
Он невероятно нежный по текстуре, но вкус впечатляет. Комбинация малина + шоколад да ещё и глазурь шоколадная. Кусочки малины дали дополнительную влагу, и наполнили своим ароматом. Какао придало кексу «важность», аромат и горьковатое послевкусие. А шоколадная глазурь только усиливает и акцентирует внимание на том, что кекс содержит много какао. Глазурь застывает, образуя плотную корочку – хрустящую сверху, и гладкую, пластичную внутри.
Рецепт:
- 290 г японского майонеза
- 210 г мелкого сахара
- 6 г экстракта ванили
- 300 г просеянной муки
- 6 г разрыхлителя
- 5 г соды
- 65 г несладкого какао порошка
- 285 г воды
- 165 г малины
Приготовление:
- Разогрейте духовку до 170 С
- Смажьте форму для кекса сливочным маслом и чуть припылите мукой.
- Смешайте муку + разрыхлитель + какао. Отставьте в сторону.
- В отдельной миске взбейте майонез с сахаром на средних оборотах миксера. + экстракт ванили. Взбивайте около 5 минут
- Вручную примешайте к этой смеси сухие ингредиенты поочередно с водой. В несколько этапов + добавьте ягоды малины. Если она замороженная, размораживать не нужно! Свежую припылите мукой, и стряхните излишки. После этого добавляйте в тесто.
- Выложите в форму.
- Выпекать 45-50 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.
- Готовый кекс достаньте, дайте полностью остыть на решетке и лишь затем доставайте из формы. Покройте теплой глазурью.
Глазурь:
- 80 г сливок 33 %
- 100 г горького шоколада
- 20 г несоленого сливочного масла (разрезать на 4 части) комнатной температуры.
- 110 г шоколадного соуса, теплого или комнатной температуры
Приготовление:
- В сотейнике доведите сливки до кипения. Снимите с огня, и добавьте к шоколаду. Перемешайте. Аккуратно мешая добавьте сливочное масло, кусочек за кусочком.
- Влейте шоколадный соус.
- Если глазурь слишком загустела к моменту использования – разогрейте её в течении 30 секунд в микроволновой печи.
Шоколадный соус:
- 25 г темного шоколада
- 50 г воды
- 15 г сахара
- 25 г сливок 33-35 %
Приготовление:
- Измельчите шоколад. Высыпьте в сотейник с толстым дном + вода + сливки + сахарный песок.
- Довести смесь до кипения, и готовить до тех пор, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.
- Остудить до комнатной температуры, и подмешать отмеренное количество к глазури.
