Справочник кондитера. Заварное тесто
Впереди много десертов — сложных и простых, многокомпонентных и базовых, современных и классических.
Чтобы не отбить у Вас охоту готовить, не оттолкнуть сложностью приготовления будущих десертов, хочу ввести новую рубрику в журнал под названием «Справочник кондитера».
В ней, я буду показывать базовые техники работы с тестом, кремами, насадками. Рассказывать об технологиях и составляющих многих десертов. Мы вместе пройдем заварное тесто, песочное, слоеное, крема, ганаши, муссы, и т. д.
Каждый пост будет раскрывать одну тему + один или несколько базовых рецептур с разъяснениями и важными нюансами.
[ads1]Здесь вы увидите тонкости приготовления, важные пункты на которые стоит обратить внимание. Возможно, Вам удастся преодолеть страх или «приручить» то, что до этого момента не получалось.
Моей целью, моим огромным желанием является показать Вам то, чтолюбой, даже самый сложный десерт состоит из простой базы. И только затем, в комбинации с различными технологиями, грамотно подобранными рецептурами, проработанным декором, выверенным составом, он становится целостным и сложным.
Боитесь? Что-то не получается? Тогда Вам со мной!
Итак, первая тема:
Заварное тесто
Главной, отличительной чертой заварного теста перед другими, является то, что во время выпекания оно поднимается и образует внутри пустоту, которая после, заполняется кремом или любой другой начинкой.
Чаще всего мы встречаем рецепты заварного теста на воде, или 50/50 с частичной заменой воды молоком.
На самом же деле, рецептур намного больше, и с изменением пропорций будет изменяться конечный результат – от более тяжелого теста, до легкого, от пресного до сливочного, и т.д. Всё зависит от ваших целей и предпочтений. Но, вы должны понимать, что под каждый десерт, вы должны подбирать Свой, подходящий в конкретном случае рецепт .
Итак, что такое заварное тесто? Заварное, значит в нём что-то «заваривают» Что? Правильно – муку. Метод приготовления заварного теста сильно отличается от других. Тесто состоит из жидкой части ( вода/молоко), большого количества яиц (белков/ цельных), сливочного масла и муки. Да, и ещё….многие утверждают, что заварное тесто, это только оболочка, которая не играет роли. Она должна быть пресной, подвинуться, и уступить место начинке. С этим я категорически не согласна! Заварное, должно, нет ….оно обязано быть вкусным. Для этого мы обязательно добавляем соль и сахар. Совсем немного, но без этого никак.
[ads2]Пробежимся по главным ингредиентам:
Вода— это базовая жидкость, от которой будет зависеть количество других ингредиентов. Её можно полностью, или частично заменить на молоко.
Молоко – с ним изделия получаются более сливочными по вкусу, имеют красивый золотистый оттенок и приятный запах.
Сливочное масло – всегда качественное! Должно быть холодным, нарезанным небольшими кусочками. Ни в коем случае не замороженным! . Иначе, когда жидкость закипит, масло не успеет разойтись. С каждой минутой, жидкости будет становиться всё меньше – соответственно нарушатся пропорции.
Масло помогает задерживать пар, что в свою очередь даёт возможность тесту подняться во время выпекания.
Мука – предпочтительнее всего использовать «слабую». Так изделия будут мягче. Но «сильная» мука обеспечит более стабильный результат. От соотношения муки к маслу мы можем получить более «тяжелое» или «легкое» тесто. На внешнем виде, это скажется толщиной стенок. Чем пропорция масла к муке больше, тем корочка будет тоньше и эластичнее, а изделие пустотелыми.
— Тяжелое тесто – ( мука > масло ) — стенки толстые.
— Среднее тесто ( мука = масло) – средний результат.
— Легкое тесто ( мука <масло) – тонкие стенки. При нажатии западают внутрь.
Сахар/соль – как уже говорила выше, обязательный компонент. Они усиливают вкус, делают его гармоничным и сбалансированным.
Яйца – последний пункт. И это неспроста. Их количество напрямую зависит от предыдущих продуктов, и того результата, который ожидаете получить. Возможна частичная или полная замена яиц на белок.
С ингредиентами разобрались, теперь рассмотрим температуру выпекания:
Тяжелое тесто – 180 С
Среднее тесто – 200 С
Легкое тесто – 220 С
Начинаем выпекать всегда с высокой температуры. Но! Её обязательно нужно снизить на 20-30 С, как только изделия начнут подрумяниваться. В этот момент на них образовывается корочка, и целью снижения температуры является необходимость зафиксировать результат и подсушить изделие. Сформировать прочный каркас, чтобы после того, как мы достанем его из духового шкафа, и пар начнет размягчать стенки, они были настолько прочными, чтобы не упасть, и не превратиться в лепешку.
Насадки:
Выбирайте с наименьшей фактурой, иначе, фактурная ( типа «закрытая звезда» ) очень резко и глубоко прорезает корпус изделия . Результат получается неаккуратным.
Лучше всего выбирать «открытую звезду» с самыми маленькими и неглубокими зубчиками, либо же совсем гладкую, без рельефа.
Консистенция:
Не удивляйтесь тому рецепту, где не указано точное количество яиц. Не ждите! Не будет!
Их количество будет зависеть от всех предыдущих факторов. Если у вас указано не в граммах, а, например, 4-5 шт. В этом случае, да и с граммами также, вы вводите 4 яйца, а 5-тое размешиваете в ёмкости и вливаете самыми маленькими порциями. Ведь для достижения нужной густоты может понадобится 1/8 часть яйца.
Правильная структура теста — это когда из лопатки или венчика спадает лента в виде перевернутого треугольника. Спадает медленно и неторопливо. Не струится!
Вот и всё, пора переходить к рецепту. Мой любимый, который подходит в большинстве случаев и дает отличный результат:
- Вода – 125 г
- Молоко – 125 г
- Масло – 112 г
- Мука – 140 г
- Яйца – 280 г ( 4-5 шт)
- Соль/сахар – 3/3 г
- В сотейник с толстым дном вылить воду + молоко + соль/сахар.
- Добавить холодное, нарезанное кубиком масло. Отправить на огонь.
- Довести массу до кипения. А тем временем взвесить муку и яйца.
- Как только масса закипела, идёт бурное кипение, всыпать всю муку ( !!!) сразу. С помощью лопатки, или деревянной ложки начать интенсивное вымешивание. Вы будете наблюдать как смесь понемногу формирует комок теста. Сначала он рыхлый, но с каждой секундой становится всё более гладким.
- Подержите тесто 1-2 минуты ещё на огне, чтобы как следует заварить муку, и избавиться от излишней влаги.
- Показателем готовности теста, будет образовавшаяся корочка на дне сотейника (очень тонкая и трудно вымываемая 🙂 )
- Сразу же переместите тесто в холодную посуду, в которой продолжите вымешивание.
- Охладите массу до 40 С . Этот показатель приблизительный. Просто масса не должна быть слишком горячей. Включите миксер на маленькие обороты, и в течении 40-60 секунд взбейте. Это нужно только для охлаждения.
- Начните добавлять яйца. Осторожно! По одному, каждый раз хорошо вымешивая. Сначала тесто начнет отслаиваться от яиц, затем будет ставать очень плотным и однородным. Значит пора вводить следующую партию. И так до конца. Но, будьте внимательны, на последней порции, вводите яичную смесь потихоньку. Её может понадобиться совсем чуть-чуть. Помните о консистенции? Если нет? Тогда посмотрите чуть-чуть выше.
Видите стекающее тесто? Оно образует треугольник.
- Как только тесто будет готово, переложите его в кондитерский мешок с насадкой. Удобнее всего надеть мешок на мерный стакан, подвернуть и заполнить тестом. Чтобы убрать воздух и максимально счистить тесто с боков мешка, пройдитесь по его поверхности шпателем. Как бы стягивайте всё тесто к насадке.
- Отсаживайте изделия на пергамент, делая между ними расстояние. В процессе выпекания заварные поднимутся и увеличатся в размере. Если на поверхности образовались «хвостики», смочите пальцы водой, и сгладьте поверхность заготовок.
- Выпекайте при 200 С первые 15 мин. (до зарумянивания) .
Затем опустите температуру до 160 С. Если вы наблюдаете румяную корочку, и плотный каркас изделия, откройте на 1-2 секунды дверцу, чтобы выпустить влагу. Продолжите выпекание ещё 10-15 минут.
Открывать дверцу можно только после того, как изделия приобрело красивый золотистый цвет (!!!)
- Готовые изделия будут иметь очень плотный и сухой корпус. Так и должно быть, при остывании они немного «отойдут»
В результате должны получиться гладкие, с блестящей поверхностью заготовки, совершенно пустые внутри. Без перегородок.
Вот и всё! Первый шаг сделан. Надеюсь кому-то будет полезным данный пост, и моя работа была проделана не зря 🙂